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东平糟鱼

 

    东平糟鱼为传统名吃之一,原产地在州城镇。据有关记载和传说,东平糟鱼的创制

,始于清康熙三十四年(公元1695年),至今已历三百余年。州城历史上以制作糟

鱼著称的有聂、谢、赵、王诸家,以聂家糟鱼最负盛名。
烹制好的糟鱼,具有鱼体完整、肉质松软,骨烂如泥,香而不腥、肥而不腻等特

点。成品鱼色泽鲜亮,呈酱黄色,醇香爽口,色味俱佳。
糟鱼味美价廉,是一般老百姓喜爱的佳肴。在过去,特别是州城内那些从事拉车

挑担或做小买卖的穷苦人,他们碰上收入较好的时候,就买上二两酒,一包糟鱼

(过去糟鱼用莲叶或麻子叶包),一手端着酒碗,一手拿着糟鱼,蹲在酒店门口

,饮酒,吃鱼,谈天说地,高兴了还来上一段“梆子腔”,说什么“有酒有鱼有

白面,给个知县也不换”。当他们负债赔钱的时候,也要赊二两酒,一包鱼,蹲

在那里借酒浇愁。
糟鱼含有丰富的钙、磷、碘、锌、硒等多种矿物质及微量元素,经常食用可增强钙

的吸收,促进身体强壮,该产品具有卫生方便等特点,是家庭宴会、旅游快餐、馈赠

亲朋之佳品。“糟香思故乡”,就是海外侨胞和外出游子在异地对家乡名吃的赞

叹。
糟鱼的基本做法是:
选用湖产鲜鲫鱼(鲤鱼、鲶鱼、黑鱼等皆可)5000克。葱、姜片各50克作为配料

;调料有:甜面酱300克,黑酱200克,精盐25克,酱油500克,醋600克,花椒50

克,茴香50克,桂皮10克,大料5克,桔皮10克,香糟50克,料酒100克,毛汤

4000克。
把鱼宰杀,去腮、五脏,洗净(保留鱼鳞)。锅底放箅,将鱼的头尾相交,层层码

放。鱼锅中间留一孔,放入精盐、料酒、姜片、葱片、酱油、醋、花椒、茴香、

大料、桂皮、桔皮、毛汤。锅底旺火加热,烧开后文火慢烧,用扫帚蘸黑面酱、

糟水、黑酱,每隔1小时在鱼的周身撒1次(共撒4次)。6小时后停火,晾凉后即

成。做糟鱼通常夜间加工,文火慢炖一夜,次日凌晨出锅。燃料以木柴为佳。吃

糟鱼最好凉食,出锅即吃,味极鲜香。
现在,东平糟鱼的制作,以民营企业家赵斌创办的“东平县赵氏糟鱼有限公司”

的生产规模最大,质量最好,年总产量    吨以上,常年销往北京、上海等大城

市,已在国家工商局注册了“赵氏糟鱼”商标,目前,正在县城民营工业园区建

设厂房,进一步扩大生产。另外,我县州城还有多家工商户生产糟鱼,注册了“

东平湖牌”等商标。

   

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