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大安山全鱼宴

 

    “全鱼宴”是“山东省东平湖大安山全鱼宴酒楼”制作的名席佳宴。
全鱼宴酒楼座落在商老庄乡大安山,这里濒临东平湖,丰富的湖产资源,为名肴

佳吃的产生提供了物质基础。全鱼宴系大安山人氏陈全福创制。陈氏早年拜师于

名厨师马德成门下,经过苦练烹调基本功,对湖产品的菜肴制作,打下了深厚的基

础。陈氏根据师承和传统烹调方法,历经几十年探索,最终形成了风味独特的全鱼

宴和全湖宴,1995年注册了“大安山全鱼宴”、“大安山全湖宴”两个商标。
    “全鱼宴”系指整桌菜肴,全部以鱼为主要原料,经过烧、烤、烹、煮、煎、

炸、炖……等种种方式,烹饪而成的宴席。整个席面,菜肴少则几道,多则数十道,

样样不同,各各有别,花色味道,别具特色。是鱼类菜肴的大荟萃,也是名师精

湛厨艺的大表演。全鱼宴中有造型优美、久负盛名的东平名菜“鲤鱼跳龙门”,也

有雍容华贵、在鲁菜中独领风骚的“霸王别姬”。有“清蒸桂鱼”,也有“红烧

鲤鱼”,有对整鱼的糖酥精制,也有对鱼片、鱼段的酱化制作,色、香、味、形

,无不诱人食欲。连用泥鳅、鳝鱼、乌鳢、鲶鱼这些过去不被人们看好的鱼种做

的菜,现在都成了热门菜,成为旅游者们的垂青之物。
“全湖宴”以东平湖出产的动植物为主要原料做成,也是一菜一格,十鱼十味,

百菜百法。全湖宴除了具有全鱼宴的特色,还增加了以莲子、菱米、芡实、湖藕

、蒲笋、葫芦菜为主要原料的素菜。如炒脆菱、玻璃菱、荷花冻菱、菱粉窝头、

莲子八宝粥、菱米粥等品种,形成了一套完备丰富、具有浓郁东平湖风味的渔家

全席大餐。其特点是浓而不腻,淡而不薄,风味清鲜。
大安山全鱼宴和全湖宴的基本特点:
一是选料严。宴席饭菜全部选自东平湖自然野生的水生动植物可食部分做原料。

为了确保菜肴质量,实行定船采购,鲜存活杀,现吃现杀,保证原汁原味。特别

是对高档菜肴,选料更严,有“鲤吃一尺,鲫吃八寸”、“鞭竿鳝鱼马蹄鳖,每

年吃在三四月”等讲究。
二是品种多。举凡湖中所产鱼、鳖、虾、蟹、蚌,菱、芡、莲、藕、蒲,无不应

有尽有,各尽其味。而且一种原料可做出多种不同风味的菜,如甲鱼即有红烧、

清炖、做汤;鲤鱼则有糖醋、红烧、酱汁、清炖等。烹调方法有蒸、炒、炸、糟

、焖、溜、爆、扒;形状有丝、段、块、条、片、丁、泥、丸、球、卷、饼等。

一般宴席由16—18道菜构成,多时可达40余种。根据客人要求可随意增减。
三是制作精。制作时,采用祖传配料,湖水煮炖。东平湖水质优良,可直接饮用

,用湖水炖出的鱼,湖鲜味更浓。
大安山全鱼宴受到社会广泛欢迎,旅游旺季,日宴席量达50多桌,耗鱼量达二三

百公斤,游东平湖吃全鱼宴成为一景。因为味道鲜美,价格低廉,常有济南、泰

安等外地顾客开车来此办席。
现代科学证明,鱼肉中含有大量的蛋白质,素有“高蛋白”之称。组成蛋白质的

碳键(C—C)又比较短,极易被人体吸收利用。其蛋白质的氨基酸组成也和人体

蛋白质近似。而且鱼肉中含有丰富的牛磺酸,可强化心脏循环系统,对肝脏机能

、神经系统有益。研究还证明,牛磺酸有可能使人的眼珠变得明亮和增强对暗光

的适应能力。
随着人们生活水平的不断提高,大安山全鱼宴将会受到越来越多的人喜爱。

   

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