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“霸王别姬”

 

    “霸王别姬”是我县传统名菜。相传当年楚汉之战,项羽被刘邦围困处于四面楚歌之中,美人虞姬为给项王消忧解愁,令厨师用甲鱼炖雏鸡做成这道菜,项羽食后精神大振。此菜及此菜制法后流传民间。因甲鱼为百鱼之王,鸡与姬谐音,故厨师遂借用西楚霸王别姬的典故,以谐音命名此菜,称之为“霸王别姬”。
    东平湖甲鱼是高级补品,食之可扶正祛邪,滋阴补肾。用湖产甲鱼配以肥嫩母鸡,佐以食油、白糖、花椒、茴香、南酒等调料,经名厨师用特殊工艺精心烹制,“霸王”与“姬”相依相偎,形奇名贵,肉烂味浓,观之赏心悦目,食之回味无穷。这是一道只在高档次宴会上才用的大菜。
  “霸王别姬”的基本做法是:
主料:取湖产活甲鱼一只,约800克,本地家养鸡一只,约1000克。
配料:猪肘骨500克,葱、姜各少许。
调料:酱油30克,甜面酱20克,糖10克,花椒5克,茴香5克,料酒10克,味精2克,精盐5克,水淀粉20克,花椒油10克,花生油1000克(耗50克),蜂蜜10克。
将甲鱼去头,控净血,在裙边下割一小口,取出肚杂,放入凉水中泡去血,洗净后下入沸水锅中稍烫,捞入凉盆内,剥去黑皮洗净;鸡宰杀后洗净,从脊背开刀,用刀背把鸡脖、腿背大骨砸断;猪肘骨泡洗干净。
锅内加入花生油,用中火烧至八成热,将鸡身抹上蜂蜜后下入,炸至呈金黄色捞出。
锅内留底油,加糖用中火炒至糖呈红色时下入甜面酱飞炒,加毛汤、酱油、精盐、葱、姜、花椒、八角,再加入肘骨、炸过的鸡和甲鱼,烧沸去浮沫,用小火焖4个小时至熟烂。凉后取一大碗,把甲鱼正面朝下放入,鸡放在甲鱼的上面定好。上笼蒸透取出,扣入大盘内。然后,加入原汤,、料酒、味精、烧开后用水淀粉勾芡,淋上花椒油即成。
   

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